宴会の必要性

乳離れすれば、これらの栄養素は穀物や肉類や野菜類から別々の形で供給摂取することになる。したがって、3大栄養素、ことに脂肪をうまく水中に乳濁液として分散させることのほうよほど困難な仕事で、分離するほう簡単だ。
ひよわな赤ん坊の胃腸に対する神様の巧な手仕事乳化された乳脂肪、つまり乳なのだ。しぼった乳は、1日か2日放置するだけでクリムとスキムミルクとにきれいに分離する。
クリムを攬挫（チャユング）すると乳の脂肪がより寄ってバターになる。乳自体よりはるかに濃厚でうまいクリムはかっこうの携帯用栄養食料だから、皮袋か何かに入れて、馬の背にぶらさげて旅をすることも多かっただろうし、そうしているあいだに、さらに脂肪の粒子より合って分離することもあっただろう。
つまり、チャニングである。　これらの過程に日数がかかれば、醗酵をともなうから、出来上がったものには、いろいろな好ましいフレバー付く。
現在でこそ乳加工業は1種の化学工業であり、このことはモンゴルやインドやヨーロッパの僻地においてもそうなのだ、考えてみれば、温帯の人類は乳を食料として手に入れたとたん、必然的にチーズやバターの間近にいたわけである。それのみか、牛・羊・山羊の放牧が生活のほとんどすべてであり、典型的「牛乳国民」とされるモンゴル人の大人は、けっして牛乳をそのまま飲まず、かならず加工して飲んでいるという。
大きい目でみて、民族と牛乳との関係はむしろ乳加工主であり、それによって特徴づけられるといってもいい。バターらしいものに関する最古の文献は、インドの古い経典の中にあるといわれている。
前2000～1500年のころの話で、製造法はよくわからない。バターを「花嫁の車」の心棒に塗るのが重要な儀礼だったとある。
バターが車の潤滑油に使われていたわけだ。バターらしいものに関するもっとも古いヨーロッパの文献とされているのは、前5世紀のギリシアの歴史家で「歴史の父」といわれているヘロドトスの記述の中にある、黒海北部の乳加工の話だ。

バターの小史である乳加工は地方色を伴いながら、各地で独立に、あるいは影響を及ぼし合いながら多様に発達している。中尾佐助氏は近著『料理の起源』のなかで、乳加工を系列群としてとらえ、酸乳系列群・加熱濃縮系列群・クリム分離系列群・凝固剤使用系列群の4つに区分して解説している。
乳加工品を単品だけ取り出してあげつらうことにはあまり意味はない、バターの歴史を語るときに忘れてはならないのは、こうした各地の乳加工品群だ。これらに触れないのは、酒の歴史を語るに当たって、ヨーロッパのぶどう酒かビルだけについて述べて済ますのにひとしい。
それで、右の著書から、世界の3大乳加工地域とされるイソドモンゴルヨーロッパのバター、バター油らしいものを拾い上げてみょう。また、インドには生乳そのままかあるいは少し酸乳化したものからつくるものもあるという。
このイソド式のバターは、チベ″トアフガエスタソの遊牧民、エジプト・北アフリカなどでつくられている。また、ホごアントット民族は醗酵乳をひょうたんの中に入れて、約3時間ころして″チャニング″してバターミルクやバターをつくる。
代表的乳文化民族の1つであるモンゴル族は、2つのやり方でバターをつくる。 1つはクリム分離式で、ヨーロッパ式のバターづくりと似ている。
できるバター、バタオイル、バターミルクはそれぞれチャソトス、シャルトス、ジンクと呼ばれている。もう1つのモンゴル人の方法は、加熱濃縮系列群に入る。

生乳をゆっくり濃縮し、1晩おくと、鍋の中に厚い膜と、それにつながって、固化したバタオイルの層が浮かび上っているから、取り出して2つ折りにする。乾いた半月形をしており、内側にバターの厚い層がある。
たいへんおいしいもので、ウルムと呼ばれている。この系列はウルム系列とよばれている。
また、この製造過程で脂分を取り出して桶に入れて貯蔵すると、白いペスト状のウルムできる。醗酵したと考えられるものを加熱して油分を集めると、前記のシャルトス（バタオイル）と同じものができる。
　さて、中国で些1丁6世紀にかけて、醍醐・豚・酪・乳腐という4種の乳加工品あった　その後、乳を飲む習慣はなくなり、消えていった。すべての面で中国文化の取込みに熱心だった日本へは、このころ乳と酪が移入された。
バターに近いものとされている。牛酪上に浮かんだおいしい部分醍醐といわれ「○○の醍醐味」などというのは、これからきている。
肉食の禁止と中国での乳飲用の消滅とに追随して日本バターもすたれていった平安以後になって醍醐・後醍醐の両天皇があることを思うと、醍醐のうまさは長く記憶されていたのだろう。ただし、醍醐は、実はチーズに近いものだという説もあって、まだはっきりわかっていない。
その後、数百年を経て、14～5世紀になり、ポルトガルスペイソオラソダ人など「南蛮人」によって、バターは西洋からもたらされた。形蒲鉾に似ているというので、「牛蒲鉾」とよばれ、牛酪と書くようになった。
元禄年間、閣老牧野備後守は、病気中の姪にといって、オランダ医ケンペルからバター半斤を贈られた。日本でバターに似たものがつくられるようになったのは割合に古く、江戸中期のことで、房州の現千葉県種畜場（嶺岡牧場）でインドの白牛の乳から牛酪をつくった。
バターは他の乳製品や肉食と並んで、維新政府大衆に推奨する食の面での大眼目の1つとなった。Ｆ沢諭吉は『肉食の説』の中で、牛乳をもち上げ（チフスにかかって牛乳を飲んで直ったあとだったということだ）、バターについて次のように紹介している。
バターの相手と　なるようなパンはなかなか普及しなかった。だから、案外蒸餅とか蒸しイモに付けるというのも、　病後静養中の諭吉の実際の経験に基づくものかもしれない。

明治20年には長野県の牧場で優秀　なバターがつくられたという記録ある。北海道でのバター製造はもっとはやく、開拓使十ヵ年計画により真駒内牧牛場で明治5年ごろからバターの試作始められた。
18年にはクリムの分離機械化され、313年からはトラピスト修道院で。バター製造を始めた。
「バタ臭い」ということばは、もう嫌悪の表現ではなくなって久しい。かくして千数百年、「無乳民族」として菜食や魚食や大豆に頼ってきた日本人は、いま少なくとも表面上はすっかり乳加工民族の仲間入りをはたした感じだ。
バターに似たもの「○○。バター」と呼ばれるようになった。
ピナつつ・バター、アモンド・バター、カカオバター、アップル・バターなど、いろいろなものができた。いずれも舌ざわりや外観のバターとの類似から名づけられたものだ。
「真珠のように光り輝く」という意味で、ギリシア語で真珠を意味するマライト（∃ａ『1ｇ』からとったものだという。このマリン酸のグリセライドと目される脂肪をマリンと呼んだ。
その後、シュヴルイの「マーガリン酸」は、実は2種のほかの脂肪酸（パルミチン酸とステアリン酸）の混合物にすぎないことがわかった。ムリエの発明は、その5十年ほど後のことで、彼はこの誤った、今は不要となった化学名をそのまま採用して、自分の製品に名づけたわけだ。

おそらくムリエの頭の中にも、自分の発明品と真珠の輝きとの連想あったのであろう。

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